Wie ihr euch vielleicht noch dunkel erinnert, habe ich vor einiger Zeit mein Rezept zum Vorausscheid des Cooking Pokals geschrieben. Was soll ich sagen? In der Zwischenzeit ist viel geschehen. Ich habe meine Abiturprüfungen gemeistert und wie Petra, die Organisatorin des Cooking Pokales, es nannte, mich ganz nebenbei ins Finale des Cooking Pokales gekocht. Obwohl ich ehrlich gestehen muss, so ganz nebenbei war es dann doch nicht.
Nichts desto trotz habe ich mich auf das Finale wahnsinnig gefreut. Zu einem, da mir meine Heimat und Geburtsstätte sehr am Herzen liegt und des weiteren weil ich dem tieferen Zweck des Cooking Pokals aus tiefster Überzeugung unterstützen möchte. Und da mir meine Geburtsstätte so sehr am Herzen liegt, stand für mich sehr schnell fest, dass ich mein Menü der schönsten Stadt der Welt “Weimar” widmen möchte. Allerdings war dies einfacher gesagt als getan, da Weimar nicht unbedingt die deutsche Hochbuch für Kulinaristik ist. Aber dennoch hat Weimar vor allem viele kulturelle Facetten, mit welche ich die Juroren von meinem Können und somit von mir, als “Thüringens kreativste Hobbyköchin” überzeugen wollte.
Kommen wir also nun zu meiner Vorspeise und der damit begleiteten Ideenfindung. Die liebreizende Annett, mit welcher ich bis zum Halbfinale gemeinsam um den Titel kämpfen durfte, hatte mir erzählt das sie für das Finale Saibling zubereiten wollte. Für eben diesen gibt es in Erfurt einen wunderbaren Züchter, welcher eine langsam wachsende Sorte großzieht. Schnell kam ich auf die Idee, diesen als eine Art Schillerlocke zu servieren.
Bei der Schillerlocke handelt es sich eigentlich um den gehäuteten und geräucherten Bauchlappen des Dornhais. Diese rollen sich beim Räuchern ein und erinnern somit tatsächlich an die lacken Nackenlocken Friedrich Schillers. Da sich das Räuchern vor Ort für mich nicht umsetzen lies, wählte ich eine Alternative, nämlich das Eau de sel smoked. Um dank dem unermütlichen Einsatzes meines Freundes mit Flex, Pfeile und Alustangen, hatte ich auch einen Weg gefunden den Fisch in die gewünschte Form zu bringen. Aber was wäre Schiller ohne Goethe? Diese sind unterbrich vor dem deutschen Nationaltheater in Weimar zu finden und so sollten sie auch auf dem Teller vereint sein. Also wählte ich Goethes Leibspeise: Grie Soß und Blumenkohl. Grill Soß als Mousse und Blumenkohl als lauwarmer Salat. Aber nun kommen wir zum Rezept:
Vorspeise: Das Beste von Goethe & Schiller
Schillerlocke und Tatar vom Saibling, Mousse von der Grie Soß und Blumenkohlsalat
Vorspeise: Das Beste von Goethe & Schiller
Mousse von der Grie Soß
½ Bund insgesamt von Schnittlauch, Kresse, Borretsch, Kerbel, Sauerampfer, Pimpinelle und Petersilie
1 Bio-Zitrone
200 g Creme fraiche
200 g Schlagsahne
3 EL Milch
3 Blatt Gelatine
Salz, Zucker und Pfeffer
Die Gelatine in kaltem Wasser einwichen. In der Zwischenzeit die Kräuter fein hacken und anschließend ⅔ der Kräuter mit der Creme fraiche pürrieren. Dann die Sahne steif schlagen und die eingewichte und ausgerdrückte Gelatin in der Milch erhitzen bis sie sich aufgelöst hat dabei darauf achten, dass es nicht zu heiß wird. Die restlichen Kräuter zu der Creme fraiche geben, die Gelatine-Milch unterrühren und die Sahne unterheben. Nun das Ganze mit Zitronenschale und -saft, Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Anschließend mindestens 4 Stunden kalt stellen.
Schillerlocke und Tatar vom Saibling
1 Saiblingsfilet
Sprühsalz “smoked hickory” (z.B. von kariott.de)
1 Bio-Zitrone
Sahne
neutrales Öl
2 Frühlingszwiebeln
2 Stücken Filoteig (5 x 10 cm)
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Außerdem:
2 Alustangen mit einem Durchmesser von max. 0,5 cm
2 Alurohre mit einem Durchmesser von ca. 2 cm
Backpapier
Das Saiblingsfilet häuten und von der Bauchseite 2 lange Streifen mit einer Breite von 5-7 mm schneiden. Die Alustangen mit zurecht geschnittenem Backpapier ummanteln und dann mit dem Streifen vom Saibling lockenförmig umwickeln. Diesen im Backofen bei 100°C ca. 15 min backen. Anschließend mit dem Sprühsalz “smoked hickory” bestrühen und bis zum Servieren warm halten.
Nun den Filoteig nehmen und mit Olivenöl bestreichen, dann zunächst die Alurohre mit Backpapier und dann mit dem Filoteig umwickeln, so das eine Rolle entsteht. Diese bei 220°C Umluft ca. 5 min golbraun ausbacken. Den Rest des Saiblings hacken, die Frühlingszwiebel in kleine Würfel schneiden und Sahne hinzugeben. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und gegebenenfalls Chili würzen.
Das Tatar in einen Spritztülle füllen und erst kurz vor dem servieren in das Knuspercanelloni füllen.
Petra und Anna / Foto: Cookingpokal
Pistaziencreme
50 g Pistazien (Kaufempfehlung: Seeberger)
100 ml Sahne
Salz
Die Pistazien mit der Milch aufkochen und ca. 15 min bei schwacher Hitze köcheln lassen. Anschließend die Creme Double hinzugeben, pürrireren und mit Salz abschmecken. Da die Creme dazu neigt immer wieder etwas fest zu werden, kurz vor dem servieren gegebenenfalls mit etwas Milch verdünnen.
Blumenkohlsalat
¼ Blumenkohl
½ Schalotte
2 EL Estragon-Essig
½ TL grobkörniger Senf von Born
1 EL neutrales Öl (z.B. Sonneblumenöl)
Salz und Zucker
Die Schalotte fein hacken und in den Essig geben. Außerdem die oberen Schichten vom Blumenkohl abschneiden, so das “Krümel” vom Blumenkohl entstehen. Diese in Salzwasser nur kurz bissfest blanchieren und anschließend abkühlen lassen. Diese dann mit dem Estragon-Schlotten-Gemisch, Öl und Salz und Zucker abschmecken.
Die Kräuter der Grie Soß / Foto: Cooking Pokal
Anrichten
diverse Sprossen
Zu Erst die Pistaziencreme auf dem Teller verteilen und darauf Saibling und Schillerlocke geben. Von der Mousse eine Nocke abstechen und mittig auf der Creme verteilen und anschließend mit dem Blumenkohlsalat und den Sprossen garnieren.
Ich hoffe euch gefällt meine Vorspeise und bald findet ihr hier auch mein Hauptgang und Dessert!
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